Nejlepší guláš z čerstvých václavek: recept s důrazem na správnou přípravu

Václavky patří k houbám, které se na podzim sbírají po košících, a přitom se s nimi vaří trochu jinak než třeba s hříbky. Mají pevnější dužninu a výraznou, lehce navinulou vůni. Hlavně ale nejsou vhodné k jídlu syrové ani krátce podusené. Bez důkladné tepelné úpravy mohou některým lidem dělat žaludeční potíže, proto se v receptech opakuje, že se mají vařit nejméně zhruba čtvrt hodiny. Právě tohle je první věc, kterou si u guláše hlídám.

Druhá věc je sběr a třídění. Václavky rostou ve velkých trsech na pařezech a kmenech, často jich je hodně najednou a snadno se přehlédne, že mezi nimi je i podobná houba. Opatrnost je na místě hlavně u záměny s třepenitkou svazčitou, která je nejedlá. Pokud si nejste jistí, nechte houby zkontrolovat v mykologické poradně. Do guláše se hodí jen mladé klobouky. Nohy bývají vláknité a žvýkavé, takže je většina kuchařů ukrajuje a nepoužívá.

Častá chyba při vaření je, že se václavky rovnou hodí na cibuli a dusí se jen chvíli. Výsledek pak bývá houževnatý a chuťově plochý. Mně se osvědčilo houby nejdřív samostatně povařit ve slané vodě, scedit je a teprve potom je zapojit do guláše. Přijdete sice o část výrazné chuti ve vodě, ale získáte měkké houby a jistotu, že jsou dostatečně tepelně upravené. Chuť pak dodá cibule, uzená slanina, paprika a kmín.

Další častá potíž je spálená paprika. Sladká mletá paprika se při vyšší teplotě rychle zhořkne, takže ji přidávám až na stažený plamen a okamžitě zalévám tekutinou. Hustotu guláše řeším buď troškou mouky, nebo nastrouhaným bramborem. Houby samy o sobě šťávu příliš nezahustí a pustí vodu, takže při vaření počítejte s tím, že se objem tekutiny může lehce měnit.

Suroviny
Čerstvé václavky (jen očištěné klobouky) – 1 kg
Cibule – 3 větší kusy (cca 500 g)
Uzená slanina nebo špek – 100 g
Sádlo nebo olej – 2 lžíce
Sladká mletá paprika – 2 lžíce
Rajčatový protlak – 1 lžíce
Cesnek – 3 stroužky
Kmín – 1 lžička
Majoránka – 1 lžička
Bobkový list – 2 kusy
Nové koření – 3 kuličky
Hladká mouka – 1 lžíce
Voda nebo zeleninový vývar – cca 500 ml
Sůl – podle chuti
Černý pepř – podle chuti
Chléb nebo knedlík – k podávání

Postup přípravy

Václavky přebereme, odstraníme nohy a poškozené nebo příliš staré kusy. Klobouky krátce opláchneme, abychom je zbytečně nenasákli vodou.
Houby vložíme do hrnce, zalijeme osolenou vodou a od varu vaříme nejméně 15 až 20 minut. Pak je scedíme a vodu vylijeme.

Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a necháme zprůhlednět na sádle nebo oleji v širším hrnci.
Přidáme nakrájenou cibuli a za občasného míchání ji smažíme doměkka do zlatova, zhruba 10 minut.
Přisypeme kmín, nasekaný česnek a rajčatový protlak. Za stálého míchání prohříváme asi minutu.
Hrnec odstavíme z plamene, vmícháme papriku a ihned zalijeme trochou vody nebo vývaru, aby se nepřipálila.
Přidáme scezené václavky, bobkový list, nové koření, majoránku a zbytek tekutiny. Osolíme, opepříme a přivedeme k varu.
Guláš vaříme pod pokličkou na mírném plameni asi 30 až 40 minut, občas promícháme. Podle potřeby doléváme vodu.
Mouku rozmícháme v troše studené vody, vlijeme do guláše a za stálého míchání ještě 5 až 10 minut povaříme.
Před podáváním odstraníme bobkový list, dochutíme solí a pepřem a podáváme s chlebem nebo knedlíkem.
Na co si dát pozor a čím guláš doplnit
Pokud houby vaříte poprvé, ochutnejte nejdřív menší porci. Houby se špatně tráví a citlivost je individuální, proto se nedoporučuje jíst je ve velkém množství najednou, ani ohřívané opakovaně. Hotový guláš je lepší rychle vychladit a uložit do chladu. Na druhý den bývá chuť výraznější, protože se paprika, kmín a cibule v šťávě propojí. Pokud chcete výraznější chuť, můžete na závěr přidat trochu čerstvě nasekané majoránky nebo troše octa. Nic z toho ale není nutné, a pokud máte rádi spíše jemnější guláš, klidně obojí vynechte.

Moc se mi na tomto receptu líbí, že není složitý a že se dá upravit podle toho, co máte doma. Základem je ale pečlivost u hub: vybrat jen mladé klobouky, dobře je provařit a nespěchat s dušením. Pak z václavek vznikne hustý, voňavý guláš, který ocení i ti, kdo na houby zvyklí nejsou. Kdo má rád pestřejší chutě, může zkusit přidat pár kostek brambor, ale u mě zůstává nejlepší ta jednoduchá verze: houby, cibule, paprika a kus dobrého chleba.

Až se pustíte do přípravy poctivého domácího guláše z lesních václavek, nemusíte složitě obíhat víc obchodů. Všechny potřebné ingredience – od čerstvé kořenové zeleniny přes cibuli až po kvalitní koření a čerstvé pečivo k podávání – pohodlně nakoupíte pod jednou střechou v sítích prodejen Tesco, Globus a Kaufland.