Svatomartinská husa – tradiční recept

Proč se husa peče zrovna na svatého Martina
Tradice pečení husy 11. listopadu má v Čechách dlouhou historii. Původně šlo o poslední příležitost dopřát si pořádné hody před adventním postem. Husa byla navíc v listopadu v nejlepší kondici – měla za sebou letní pastvu a ještě nebyla vyhladovělá po zimě.

Dnes už advent jako postní období moc neřešíme, ale svatomartinská husa zůstala. A není divu – právě v listopadu má maso ideální poměr tuku a chuti. Mladá husa do roka váží kolem 4–5 kilogramů, což je akorát na rodinu nebo menší oslavu.

Jak vybrat správnou husu
Nejčastější dilema je, jestli koupit husu čerstvou, nebo mraženou. Čerstvá je samozřejmě ideál, ale mražená taky funguje – jen ji musíte nechat pořádně rozmrazit v lednici, ne při pokojové teplotě. Počítejte s tím, že rozmrazování zabere minimálně den, spíš dva.

Co se týče velikosti: na čtyři lidi stačí husa kolem 4 kilogramů. Větší kusy jsou na první pokus zbytečně náročné. Ideální je mladá husa (do roka), má jemnější maso a není tak tučná jako starší kusy.

Příprava před pečením – základ úspěchu
Husu je potřeba den předem pořádně opracovat. Nejdřív odstraníte zbytky peříček – nejlépe nad plamenem nebo pinzetou. Pak husu omyjete studenou vodou a osušíte papírovými utěrkami. Důležité je propíchat kůži vidličkou nebo špejlí, hlavně na prsou a stehnech. Tuk pak při pečení lépe odtéká a kůže křupne.

Husu natřete solí a kmínem zevnitř i zvenku a nechte přes noc v lednici. Někteří přidávají ještě majoránku nebo stroužek česneku – záleží na chuti. Hlavní je, aby maso mělo čas se solí prokombinovat.

Nádivka ano, nebo ne?
Tradiční nádivka z jablek a švestek má své kouzlo – ovoce se při pečení rozvaří, nasákne tukem a krásně dochutí maso. Ale pozor: nádivka prodlužuje dobu pečení a maso se může snadněji vysušit. Pokud ji chcete použít, plňte husu jen lehce, ne natěsno.

Alternativa je péct husu bez nádivky a ovoce připravit zvlášť jako přílohu. Maso se pak peče rovnoměrněji a máte lepší kontrolu nad výsledkem. Pro první pokus je to bezpečnější varianta.

Suroviny
Husa mladá – 4–5 kg
Sůl – 2 lžíce
Kmín celý – 1 lžíce
Česnek – 3 stroužky
Jablka kyselá – 4 kusy
Švestky sušené – 150 g
Voda nebo vývar – 500 ml
Majoránka sušená – 1 lžička

Postup přípravy
Husu den předem opracujte – odstraňte zbytky peříček, omyjte a osušte. Propíchejte kůži vidličkou po celém povrchu, hlavně na prsou a stehnech.

Natřete husu solí smíchanou s kmínem a prolisovaným česnekem zevnitř i zvenku. Přikryjte a nechte přes noc v lednici.

Jablka oloupejte, odstraňte jádřince a nakrájejte na čtvrtky. Smíchejte se švestkami a majoránkou. Touto směsí lehce naplňte dutinu husy.

Otvor zašijte kuchyňským provázkem nebo zapíchněte párátky, aby nádivka nevypadávala.
Husu položte na prsou do pekáče, zalijte vodou nebo vývarem. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C.
Pečte asi 2,5–3 hodiny. Každých 20–30 minut husu polijte vyteklým tukem. Po hodině a půl otočte na záda.
V poslední půlhodině zvyšte teplotu na 200 °C, aby kůže pořádně zrůžověla a zkřupala.
Gotovou husu nechte 10–15 minut odpočinout mimo troubu, pak teprve nakrájejte.

Časté chyby a jak se jim vyhnout
Největší problém bývá suchá husa. Důvody jsou většinou dva: buď moc vysoká teplota, nebo nedostatečné polévání. Husa potřebuje čas a trpělivost – raději pečte déle na nižší teplotu než naopak.

Další časté zklamání je měkká kůže místo křupavé. To se stává, když husu nepropíchejte nebo ji málo často poléváte. Tuk musí mít kam odtéct, jinak kůži změkčuje. A v závěru opravdu zvyšte teplotu – to je klíčové pro tu správnou kůrku.

Někteří si stěžují, že jim husa připálila spodek. Řešení je jednoduché: dejte do pekáče dostatek tekutiny a průběžně kontrolujte, jestli se nevypařila. Případně přidejte.

Co s vyteklým tukem
Husí sádlo, které vám při pečení odteče, rozhodně nevylévejte. Je to tekuté zlato do kuchyně. Přeceďte ho přes gázu do čisté sklenice a máte zásobu na měsíce. Hodí se na smaženou cibulku, bramborák, nebo prostě jen na chleba se solí a cibulí.

Tuku bude hodně – klidně půl litru i víc. V lednici vydrží několik měsíců, takže se vám bude hodit i po svátcích.

Chcete mít jistotu, že na svatomartinském stole přistane opravdu kvalitní maso? Všechno potřebné včetně prvotřídní husy pořídíte v prodejnách Globus, Makro a Billa.